曬青綠茶是什么?用日光殺青的嗎?
如果生茶要高溫殺青才有利于轉(zhuǎn)化，那么烘青、炒青綠茶也是高溫殺青，為什么無(wú)法像普洱茶一樣越陳越香?
為了解決這些問(wèn)題，首先需要明確幾個(gè)定義：這里的生茶本質(zhì)就是「曬青綠茶」，綠茶則指代「烘青和炒青綠茶」。
其次，我們需要了解不同綠茶的工藝區(qū)別。
1、不同綠茶的工藝區(qū)別
綠茶的基本加工步驟是：采摘、攤晾、殺青、揉捻、干燥。
殺青依據(jù)用殺青方式，可分為兩大類：
蒸青(蒸汽殺青)
炒青(鍋炒殺青)
干燥依據(jù)不同的干燥方式，又可以分為：
曬青(日光曬干)
烘青(高溫烘干)
炒青(鍋中炒干)
日光曬干
至今都有人認(rèn)為普洱生茶的曬青是利用日光來(lái)殺青，這是不理解殺青的原理，而從字面意思上想象導(dǎo)致的。
殺青的原理就是利用高溫破壞吸鮮葉中的活性酶。在活性酶當(dāng)中，糖苷酶會(huì)催化分解糖苷，造成越陳越香潛力的下降;多酚氧化酶會(huì)催化茶多酚氧化，生成茶色素，以致于產(chǎn)生紅梗紅葉。
最好的殺青是能夠讓葉溫盡快達(dá)到85℃，在短時(shí)間內(nèi)完成殺青，讓活性酶盡快被殺滅，而日曬無(wú)法提供這樣的高溫。
常見(jiàn)的幾種綠茶制作工藝對(duì)比圖
2、曬青綠茶為什么更能「越陳越香」?
普洱茶越陳越香的能力取決于普洱茶中糖苷類物質(zhì)的含量。糖苷類保留得越多，越陳越香的潛力也就越大。
曬青與烘青、炒青，由于干燥方式的不同，導(dǎo)致彼此的糖苷類保留量不同。
曬青綠茶藉由日曬干燥，溫度較低，干燥過(guò)程中糖苷類不會(huì)大量分解。
烘青和炒青綠茶在干燥階段中經(jīng)歷高溫，長(zhǎng)時(shí)間的高溫干燥會(huì)使得糖苷類大量裂解。
糖苷類物質(zhì)分解會(huì)產(chǎn)生糖類和香氣物質(zhì)，于是同品種烘青和炒青的香甜度會(huì)高于曬青，但越陳越香的潛力也在高溫干燥中被提前消耗掉了。
PS：關(guān)于烘青綠茶為什么不能做普洱茶，很多年前就有了比較詳細(xì)的討論，其中鄒家駒先生《烘掉的甘醇》一文最有影響，已收錄在其著作《漫話普洱茶》中，可以參考。
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對(duì)于普洱茶生茶的初制，什么樣的殺青方式才是正確的?
作 者丨 茶葉進(jìn)化論李揚(yáng)
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